Umami. Sațietate. Greutate echilibrată

Gustul este un simț universal. Gusturile au devenit variate, dacă nu chiar divergente, de-a lungul istoriei umanității și culturi diferite reflectă astăzi identități culinare naționale, regionale, deseori demonstrând o legătură strânsă cu principiile și terroir-ul (acel complex de factori de mediu – sol, climă, dar și metode de cultivare/creștere, care conferă alimentelor un gust specific, marcă a regiunii din care provin) de care aparțin.

Tipurile de gust – dulce, sărat, acru, amar și umami – sunt jonglate în coregrafii infinite care demonstrează, pentru chimiști, o unitate a referințelor și preferințelor către care omul, în general, tinde. Și, pentru experții în gastronomie și chef-ii cu multă mândrie culinar-națională, profiluri de bucătării ireconciliabil distincte.

Cel mai recent dintre teritoriile de bătălie de pe urma căruia, de fapt, cu toții avem de câștigat este umami.

Cel mai nou-identificat dintre gusturi – savuros, cu gust plin, care persistă în mod apetisant în cavitatea bucală și care conferă satisfacție în timpul mesei și o bună sațietate după – acesta are drept expresie deopotrivă burger-ul american, pizza italienească și supele japoneze.

Un Babel al gradelor de percepută noblețe a rețetelor și, totuși, grație a componente chimice, mai apoi a ingrediente și, desigur, și mai apoi, a combinații ale acestora, plus metode de preparare, la fel de… umami și la fel de emblematice pentru bucătăriile lor respective, precum și în egală măsură senzații internaționale.

La nivel inconștient, omul, oriunde trăiește el, a căutat această plenitudine de gust. Și a găsit-o. În Japonia, axat pe umami-ul ingredientelor în stare cât mai pură și mai puțin procesată în cursul pregătirii. În Franța, pe de altă parte, prin intermediul a sosuri și, în esență, al lui mai mult.

Ce este clar – acum că, iată, un japonez a pus bazele microchimiei umami – e că ne putem, cu toții, la noi acasă, conform propriilor repere și în rețete preferate, bucura de darurile sale.

Ele sunt, mai întâi, acea inegalabilă plăcere de a mânca.

Și, în al doilea rând, atributul de a mânca cu măsură. Alimentele umami sunt deseori și bogate în proteine sau obținute în urma unor procese de natură să le sporească – voit sau colateral – gradul de, să îi spunem, hrănire. Sunt sățioase.

Dacă vrem o burtică fericită, sănătoasă și suplă, să mâncăm, așadar:

🍴 roșii

🍴 sparanghel

🍴 fasole verde

🍴 spanac

🍴 porumb

🍴 morcov

🍴 ciuperci

🍴 usturoi

🍴 nuci

🍴 migdale

🍴 alge

🍴 produse derivate din soia, inclusiv sos de soia, inclusiv edamame

🍴 murături

🍴 brânzeturi, mai ales maturate, inclusiv parmezan

🍴 carne, inclusiv pește

🍴 și să bem ceai verde.